治疗白癜风哪个医院最专业 https://m.39.net/pf/a_4792767.html传统的厨房闷热、潮湿、肮脏，厨师工作的条件极差，一直被人们厌恶，这种厨房的管理是低下和原始的。随着经济的发展和科学技术水平的提高，厨师的工作环境发生了巨大的改变，越来越多的厨房有了现代化的设备，同时日益更新的市场需求，要求员工的工作理念更新换代。这些改变会使厨房形成新的管理体系。
一、厨房管理的含义
厨房管理是餐饮经营管理的一部分，过去餐饮经营管理比较强调餐厅的经营，对厨房管理谈之甚少。近几年随着市场竞争日益激烈，餐饮店在经营中要抢占市场，只有狠抓菜肴质量，并辅以优良的服务，才能立于不败之地，可见厨房生产管理的重要性。为了便于探讨和研究厨房管理的内涵，我们首先要了解管理的概念。
（一）管理的概念
管理作为一种人类的基本活动，是社会从原始走向文明的伴生物，它始终是人类社会实践活动的结晶。在泰罗（F.W.Taylor）的科学管理理论出现以前，管理还只是一种经验性的活动。到了19世纪末20世纪初，随着现代科学技术和社会化大生产的发展，管理才逐步成为主要由专业人员担任的工作，开始从经验型向科学型转变，从此管理便成为提没有现代管理一定要以人为本，要发挥人的能动作用。通常人们越是努力，家大必要，但一旦出现了问题，适当的管理立即就变得十分必要。打一个通俗的比喻，管理好的餐饮企业如同砖头砌的墙，如果中间有哪一块不合适，只要把那块砖头拿下来再补进去一块就可以了，这堵增依旧坚固。管理差或没有管理的餐饮企业，就如同是用石头鱼起的墙，如果中间哪块石头不好，是很难把那块石头取下来的，要是取下来，结果就一定是那堵墙坍塌。
根据管理学界对管理活动的认识，我们可以认为：管理是通过行使各种职能来协调资源，高效率地实现组织目标的过程。这里讲的资源包括有人员、原料、方法（规章制度、标准菜单、操作规程等）、机器（设备）、资金和市场（宾客）。其中人力资源不同于物质资源，它最为重要，具有非静态性。因为人有情感，有时会表示出某种需要和欲望，而机器和原料不会。所以饭店的人力资源，即手下员工，需要上司的关心和爱护，如果认识到这点，对饭店完成既定的目标很有帮助。
现代管理一定要以人为本，要发挥人的能动作用。通常人们越是努力，家大必要，但一旦出现了问题，适当的管理立即就变得十分必要。打一个通俗的比喻，管理好的餐饮企业如同砖头砌的墙，如果中间有哪一块不合适，只要把那块砖头拿下来再补进去一块就可以了，这堵增依旧坚固。管理差或没有管理的餐饮企业，就如同是用石头鱼起的墙，如果中间哪块石头不好，是很难把那块石头取下来的，要是取下来，结果就一定是那堵墙坍塌。
根据管理学界对管理活动的认识，我们可以认为：管理是通过行使各种职能来协调资源，高效率地实现组织目标的过程。这里讲的资源包括有人员、原料、方法（规章制度、标准菜单、操作规程等）、机器（设备）、资金和市场（宾客）。其中人力资源不同于物质资源，它最为重要，具有非静态性。因为人有情感，有时会表示出某种需要和欲望，而机器和原料不会。所以饭店的人力资源，即手下员工，需要上司的关心和爱护，如果认识到这点，对饭店完成既定的目标很有帮助。
（二）厨房管理的概念
厨房管理是指厨房管理者行使管理的各项职能，对厨房的资源（人员、原料、设备、资金、程序、能源等）进行合理的组织，最终高效率地实现企业经营目标的过程。真正有效的厨房管理，必然是使厨房运行合理化和高效化。合理化是指合理组织厨房中的人力、物力、财力，明确每个员工的职责，安排好需要进行的各项生产和操作；高效化是指通过合理地配备和组织人员，来提高劳动生产率，努力达到饭店最终的社会效益和经济效益。前者是手段，后者是目标，只有使两者做到高度的统一，才能实现饭店有效管理的既定目标。
厨房是生产、加工食品的场所。在计划经济时代，经营者更多的注意点集中在菜肴、点心的制作上，强调个体操作者的技能和水平，而缺少对厨房资源的合理组织和安排。在选择厨房的负责人时，大多以技能和名气的高低作为重要参考，忽视管理者的理论知识和协调能力。由于多数餐饮企业员工间是以“师与徒”的关系来维系的，一旦管理不善就容易造成厨房“帮派”争斗，加之管理者缺少对低层员工的尊重，使员工工作效率低下，士气低落。尽管注重名莱、名点的开发和推广使许多名店、老店相继声名显赫，取得了很大的社会数益，但随着市场经济的到来，部分老店落后的管理模式不能给饭店带来更多的经济效益，纷纷退出历史的舞台。取而代之的是一些具有现代化管理模式的酒店、饭店及社的管理理念是关键。会餐饮企业，它们之所以能够抢占餐饮市场，除了使用先进的管理方法外，强调以人为本
在实践中，我们常常可以看到同样一种管理模式的厨房，会出现截然不同的管理效果。对此，许多人疑惑不解，这是为什么呢？如果只从表面上看，诸如厨房的规模、设备、生产的产品、制订的制度等不会察觉有不同之处，而从深层次剖析就会发现，如员工的思想、情感、士气、作风及领导风格等内在因素有所不同。为此，企业的经营一定要具备21世纪现代厨房管理的思想：
①由务实性管理趋向于虚实结合管理。厨房已经制定的制度、纪律、组织结构、生产程序等管理固然重要，但厨房人员的士气、员工素质、团队精神、领导作用等方面管理同样变得更加重要。
②由以物为中心趋向于以人为中心，再趋向于系统管理。由于餐饮行业是一种劳动密集型的行业，所以较之其他行业，厨房中对人的管理更为重要。
③由以生产管理为重点趋向于以经营管理为重点，再趋向于以资本管理、知识管理、信息管理为重点。满足需求、创造需求、一切使顾客满意已成为厨房管理的重点。现代厨房中单靠几个菜点打天下的日子一去不复返了，餐饮产品需要“吆喝”，需要整合营销，需要带有更多的附加值，去满足顾客的消费需求。
①由务实性管理趋向于虚实结合管理。厨房已经制定的制度、纪律、组织结构、生产程序等管理固然重要，但厨房人员的士气、员工素质、团队精神、领导作用等方面管理同样变得更加重要。
②由以物为中心趋向于以人为中心，再趋向于系统管理。由于餐饮行业是一种劳动密集型的行业，所以较之其他行业，厨房中对人的管理更为重要。
③由以生产管理为重点趋向于以经营管理为重点，再趋向于以资本管理、知识管理、信息管理为重点。满足需求、创造需求、一切使顾客满意已成为厨房管理的重点。现代厨房中单靠几个菜点打天下的日子一去不复返了，餐饮产品需要“吆喝”，需要整合营销，需要带有更多的附加值，去满足顾客的消费需求。
