管理厨房砧板工作指引 [复制链接]

1、当天例会结束后进行开档工作，并查看工作交接日志表，完善昨日工作并计划今日工作流程。

2、查看午市、晚市原料备料情况，如有缺少及时备料。

3、砧板开档工作

①炒锅所需料头由专人负责切配准备。

②检查蔬果等叶类蔬菜清洗情况，确保无异物、泥沙、农药残留，并进行刀工处理（按照炒锅标准要求）放置于保鲜盒中存放。

③排骨、牛肉、猪肉等需腌制物品按照炒锅标准要求进行，改件、切片、切丝，并做好预期准备计划，对日销量进行预估并做好进货计划，不得造成断档、积压这两端状况，违者下岗学习。

④检查海鲜房海鲜养殖情况，对日销量进行预估。

⑤每日原料采购计划的各部门统计汇总精确，做好采购日报表。

⑥每天做好采购计划小笔记，做到随缺随记、随报随记、最后统计总的计划表中，不得用脑子强记造成遗漏，对工作造成影响，违者行*记过一次。

4、砧板必备料头

甘笋花（胡萝卜花）葱段、葱丝小香菇花

香菜段、香菜末草菇件青红椒件

炸蒜仔泡枸杞泡大枣炸蒜片

西洋参片香葱段、香葱末姜料头花、姜丝、姜末

香菜段、香菜根花蒜片蒜蓉葱花葱度

西蓝花件青红椒丝青红椒末

干葱茸、干葱片

5、砧板日常工作流程及专业化工作规范上墙。

备料

开市

采购小记

统计下采购计划

清洁厨房厨具，归位刀具消*

每日例会

收档工作日志

查看工作交接日志

根据预定菜单各种宴会单，检查原料备料情况

收货、验货、分货

6、专人管理部门打印机

打印机开机时间

主要责任人

监督人

打印机关机时间

次要负责人

检查人

砧板在午市、晚市忙碌工作时，切记慎重审单，对客人特殊要求务必精心制作、特别处理，并按操作时间，操作规程进行备料出单。

7、砧板人员备料要精细、充足，做好销售统计表。对问题菜品上报厨房部办公室，做撤单处理。对旺销菜品做好销售预估情况及时补充备足。

8、冰箱内储存原料有明显标识，注明原料名称、数量、最佳储存时间、起始时间，并建立冰箱内物品日进出登记表。

9、自己不忙时协助其他砧板人员进行初步程序加工，不得违背团队协作精神，违者口头警告。

10、参与厨房清洁，清洁厨房用具并对安全操作规程负责，指导厨房助理清洁工作方式方法。

11、工作日志、交接日志的完成。

12、标准配料表上墙，标准冰箱储存物品表贴在冰箱显著位置。

储存种类

储存起始时间

原料用途

储存重量

储存最佳时间

储存温度

管理人

检查人

13、成本核算表上墙

14、采购进货标价单、原料日进表上墙

15、库存原料表上墙、卫生区划分表上墙

16、做好每日估清单、急推单。

17、所负责厨具、刀具的维护保养工作。

18、原材料的涨发工作以及涨发工序流程图上墙。

19、边角料筐的设立、边角料的再利用，充分协调各部门主管创新意识结合节约理念，对边角料再创新的价值。（注：鱼翅、鱼肚、鱼唇、鹿鞭等高档原材料，在没有发现其价值前也是被做下脚料、边角料处理掉了。）

20、建立边角料再循环创新利用表，注明边角料名称、重量、再循环方向、责任人。

边角料再循环创新利用表

边角料名称

重量

再循环方向用途

接收部门负责人签字

调

拨

单

粘

贴

21、完善的收货标准制度上墙，采用HACCP卫生管理操作程序，严格索证制度，对所进菜品原料进行生物性、物理性初步检验，不合格原材料拒收。

22、设立冰箱温度检查表

冰箱设定温度值

冰箱现在温度

纠正

负责人

原料要求温度值

对原料的保存影响

维修

监督人

检查人

23、值班砧板监守值班岗位，不得脱岗服从值班主管调动，在值班期间接单走菜程序不变。同午市、晚市操作规程违者下岗处理。

24、砧板人员在进行菜品操作时务必按照菜品操作流程进行。按操作方法、操作时间、正常操作，无论是何种原因催菜，不得减少搭配辅料数量、种类。对操作菜品负责，对质量标准负责，对客人负责，对酒店负责。违者下岗学习。

25、值班砧板汇同值班主管完成值班所有工作检查，填写工作值班日志并对当日值班行为负法律责任（备注：当日值班人员除正常负责客人需求外还负责各种宴会的备料工作。）

26、VIP宴会、重大宴会、团队宴会的备料情况是工作日志中必不可少的内容。宴会开始时间、自己所负责的菜品加工情况、下一环节的配合情况等等，部门主管或值班人员务必精确填写。

27、砧板人员需长时间明火加工，加热炖制、卤制原料，下班前务必同当值人员交代清楚：所加工原料加工时间及加工期间的工序处理，加工后的保存方式，并填写到工作日志。

28、所有砧板均对自己所负责的菜品的原料备料情况负有检查职责，不得造成人为断档，违者记行*过失一次。

29、砧板人员对其他职能相关部门工作人员负有技术指导责任，发现问题解决问题，不得任问题继续。不管不问造成重大工作问题错误者连同人员开除处理，轻微问题造成工作流程不畅行*记过。

30、冷库内原料三日一清，五日一大清。七日一彻清。冰箱内原料做到日清日结：并建立冰箱原料日存表冰箱卫生日清。

原料名称

存放数量

出货数量

日期

管理人

最佳存放时间

原料用途

储存温度

日期

监督人

检查人

冷库原料存放表同上

31、地面保持干燥无积水。