厨房管理是整个餐饮管理的一个重要组成部分。厨房的管理水平及菜肴质量，直接关系着餐饮经营的效益。“三分技术，七分管理”这句话强调了厨房管理的重要性。笔者根据多年来餐饮业现场管理经验及同行交流心得，认为，餐厅厨房管理应该把“以人为本，以德义为核心”作为管理思想成立厨房管理层，因为就管理来说，又何其重要，在管理中要强调结果，强调效率，强调质量。生存就在于管理，管理不好效益就不会好。
不管你采取什么样的厨房管理方法，必须要有一个完善的制度，以制度为基础，在基础上实施个性管理，这样的厨房管理才会有成效，服人心。这篇厨房管理制度融合了多年对厨房管理的心得，去繁琐取精华
一、技术人员管理
1.根据厨房大小、工作量、设备合理定员。
2.根据各生产人员的技术水平、技术专长、岗位工作特点科学定岗。
3.对员工进行全面考核奖勤罚懒，赏罚分明。
4.加强思想教育、关心员工生活。
5.发挥技术骨干的作用，团结各方面力量，互相学习，取长补短，对新员工和后备力量做好传、帮、带。
6.经常进行成品质量检量和技术调研工作。
7.建立以骨干队伍为核心的厨师队伍。
8.定期检查产品质量，督促员工改进技术提高质量。
9.各级管理人员要逐级负责，严格履行岗位责任制。
10.根据宾客意见和投诉，改进技术，研制新产品。
二、生产流程管理
1.采购要适时，数量要适当，不积压，不短缺，原材料质量要符合要求，价格合理。
2.验收员逐项验收，严格把关。
3.入库及时做好登帐，根据要求合理堆放、保管，需立即加工的及时加工处理。
4.加强保管，掌握各类食品原料的保管方法，减少损耗。
5.领料要合理，严格领用程序控制领用数量。
6.初加工要讲究技术，提高原材料的拆卸率，掌握涨发技巧，提高原料的利用率。
7.细加工讲究加工法，配菜要准确，要把“质量”关。
8.排菜要有序，根据烹调要求，有次序地把每样菜的原材料分送到位。
9.烹调要得法，厨师按技术细致操作，使每道菜都达到“色、香、味、形”俱佳的要求。
10.加强技术管理，重视成本核算。
三、厨房工作准则
1.根据餐厅餐位和日常生产任务量，配备厨房设备。
2.各种厨房设备的摆放位置要合理，距离要适当。
3.各类厨具的距离和工作人员的活动路线要保持合理比例，减轻劳动强度，提高工作效率。
4.为厨师提供良好的物质技术条件。
5.厨房粗加工、精加工、切配、炉灶、面点、冷菜等各个工序之间要分开。
6.各个工作场地的饮具、用具要指定专人负责，摆放在指定位置，不能杂乱无章。
7.对各类用具要定期清点数量，严格消*。
8.加强厨房环境卫生，随时清理工作场地，保证经营活动正常开展，防止食品污染和疾病的传播
四、’厨房管理制度
1、厨房工人要有良好的服务态度和积极为学校当好后勤兵的思想，团结一致，立足于本职工作，扎扎实实、勤勤恳恳，接待热情，服务周到。
2、重视环境卫生和饭食卫生，严格执行卫生部门规定的卫生制度，加强食物管理，作好防*、防腐工作，确保顾客身体健康。
3、厨房工人要虚心听取善意的批评和合理的建议，积极想办法不断改进和提高烹调技术，讲究营养学。饭香菜美，以良好的思想，务实的作用，精湛的厨艺赢得顾客的好评。
4、购买食物要保质保量，价钱公平合理，本着精打细算，既少花钱又使顾客吃得好，食物回厨及进出要核秤、验票，伙食账目日清月结，定期核算公布。食物（米、油、菜、配料）每月盘点一次。
5、实行食物采购，食物保管，票证结算三分开。加强民主管理、杜绝贪污浪费现象。
6、正确处理“吃饭人”与“做饭人”的关系。厨房工作是一件繁杂的体力劳动，员工要体谅厨工的辛苦，互相理解，互敬互重，提倡“精神文明”，注意言行举止，不要为区区小事闹别扭，积极为办好饭堂出谋划策。
7、员工因急事临时外出要留好饭菜，对单身职工要多加照顾；有病时增设“病号餐”，端茶送水，增添集体温暖。
8、做好厨具和一切公物保管工作，未经主管人员同意，公物（食具）不能拿出厨房大门。
9、厨房人员对室内财物、用电等安全负全部责任。
10、建立“试吃”制度，确保人员用食安全。
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